Sedan 2017 har Terrae Restaurant serverat sina gäster originalitet, kvalitet och respekt för lokala råvaror. Kockarna på Terrae överträffar traditionell matupplevelse och har ett uppdrag med sin noll avfallspolicy, att arbeta med lokala producenter och ett kreativt koncept. Resultatet är en fantastisk restaurang med en verkligt unik identitet i Puerto Pollensa.
Lucy Hawkins träffade ägaren och kökschef David för att se hur allt gick till.
Var växte du upp och hur upptäckte du din karriär?
Jag kommer från Venezuela. Jag föddes på en liten ö i Karibien som heter Margarita. Min familj kommer från en liten stad som är väldigt lik Puerto Pollensa. Jag säger alltid att det här är medelhavsversionen av min hemstad.
Jag växte upp i Caracas och började bli intresserad av mat i och med den molekylära matkulturens uppsving när jag var ungefär 12 år gammal. Jag insåg hur coolt det var att bli kökschef.
När jag var 19 flyttade jag till Barcelona för att gå på kockskola. Den hette Hoffmanskolan och hade en restaurang med Michelinstjärna. Jag var där i 1.5 år och efter att jag avslutat studierna åkte jag till Norge för att göra praktik på en Michelinrestaurang, det introducerade mig till arbetslivet.
Det var en klassisk fransk restaurang så det var verkligen intressant. Jag älskar Oslo, jag var i Norge i 6 år. Det var slutet för det molekylära köket och jag flyttade till Skandinavien eftersom noma (känd dansk restaurang) hade kommit på ett nytt kök. Jag ville lära mig det sättet att tänka, de har inte så mycket att laga mat med så de är väldigt kreativa när det gäller att använda lokala produkter. Det är därifrån jag fick alla de hållbara koncepten, de är väldigt bra på det.
Jag fick jobba med många riktigt trevliga kockar. Jag tillbringade ett år i Hongkong som souschef under den tiden, jag jobbade på en modern spansk tapasrestaurang. Och sedan efter ett år åkte jag tillbaka till Norge.
När och varför flyttade du till Mallorca?
Jag flyttade hit 2016 eftersom min dåvarande partner, mamma till mina döttrar, växte upp här och hon trivdes inte i Norge på grund av vädret och språket. När jag kom hit kände jag mig inte särskilt bekväm med jobberbjudandet jag hade, det var inget fel med det, jag ville bara lära mig mer och jag jobbade på riktigt coola platser i Norge och för mig var det lite tråkigt, så jag började fundera på att öppna min egen restaurang. Och 2017 gjorde jag det.
Det har varit en riktigt trevlig upplevelse eftersom jag kände mig väldigt säker på min matlagning, men det var en utmaning att starta ett företag. Utmanande, roligt, coolt… att få fram mitt sätt att tänka efter att ha varit på alla dessa olika restauranger som hade lärt mig så mycket. Detta var syntesen, slutsatsen av allt i mitt huvud. Idén representerar mig och mitt sätt att leva.
Kan du beskriva er Terrae-restaurang? Hur skiljer den sig, vilka är dess värderingar?
Terrae betyder mark på latin. Jag kallar det en protest mot det system vi har nu, särskilt på Mallorca. Jag tror att vi har många produkter som inte ens mallorcinerna använder eller respekterar tillräckligt eftersom de hyr ut sina fastigheter till folk för att göra hamburgare åt turister.
Jag är inte härifrån så jag kan inte rädda den ursprungliga mallorquinska maten, men jag är stolt över att visa vad vi har här. Berätta för folk att vi kan göra det härifrån och vara mer hållbara och behålla pengarna här i samhället, förstår du? Jag använder hantverkare som tillverkar tallrikarna och servetterna, grillen byggdes av en lokal herrero (smed).
Jag skapar en cirkulär ekonomi, hållbar. Jag hittade stolarna på soporna. Träborden är återvunna. Vi använder inte gas, vi använder överbliven ved från oliv- och mandelträden för att elda i ugnen.
Jag respekterar de anställdas tid och deras rättigheter. Eftersom jag tidigare var anställd i Barcelona och här ser jag inte de anställda särskilt glada, de jobbar bara mycket. 10-11 timmar. Ett koncept jag lärde mig i Norge är att norrmännen vill leva, och att arbete är en liten del av livet. Så den balansen är också hållbar. Jag vill att mina anställda ska vara glada och gå till stranden. Jag vill det också för mig själv.
Jag ville att det skulle vara mer avslappnat, jag har jobbat på formella restauranger, jag vill att Terrae ska vara som mitt hus och att man känner sig välkommen här.
Vilka är dina favoriträtter på din meny?
Jag ändrar inte menyn, det är bönderna som ändrar den. Jag går till marknaden varje söndag och onsdag och väljer ut produkterna, det är en av mina favoritdelar med jobbet, att prata med bönderna och se vad som är i säsong och vad som är det bästa priset. Så menyn är densamma men ibland ändras rätterna, olika kombinationer. Den förändras ständigt.
Jag är särskilt stolt över kaktusen jag hittade här. Det är en fin historia, det är samma sort som i Mexiko, nopal, vi har den här också. Ingen använder den men det är samma växt. Så jag började undersöka och använda den och jag gjorde en riktigt god rätt som kombinerade mallorquinsk och latinamerikansk mat – nopal med tempuraris och mallorquinsk kakao ovanpå med grönsaker och sobrasada.
Vi köper hela djur så vi använder allt. Noll avfall. Det är verkligen viktigt. Med grönsaker och djur. Vi gör också mycket fermentering. Vi försöker återupptäcka gamla tekniker också för då behöver man inte ha så många kylskåp, det är därför vi torkar saker och konserverar i marmelad. Det är saltad lammmage som hänger ovanför disken. Vi ska använda den i vinter för att göra lammris.
Det är inte bara en restaurang för mitt kocks ego, jag tror att jag gör något gott. Ja, vi blir stolta när folk provar det och gillar det, men vi vill också lämna något efter oss till resten av samhället, arbetarna och miljön. Det är en win-win-situation.
Stänger ni för vintern?
Vi har öppet på vintern. Vi brukar ha öppet till julafton och öppnar sedan igen i mars.
Vad åt du igår och var?
Till frukost åt jag mallorquinskt bröd med tomat och olivolja.
Jag var i Palma så jag åt ingen lunch.
Till middag åt jag pasta med parmesanost, olivolja och vitlök med mina döttrar.
Jag dricker vin men jag har ingen aning om vin, det är en annan värld. Om jag gillar det så gillar jag det, det kan vara det billigaste. Vi har en sommelier på restaurangen. Jag är väldigt förtjust i naturviner nu, de har en fermenterad smak, det är rent.
Vad gör Mallorca riktigt bra?
Om jag var tvungen att välja en superbra produkt här, så är det något jag verkligen gillar när jag hittar den traditionella maten. Jag blev verkligen imponerad av en enkel rätt, Sopa Mallorquina, kål, buljong. Sobrasada är också riktigt god, men soppan…
Jag är också verkligen imponerad av alla lokala vilda ätbara växter. Mallorca är väldigt rikt.
Kan du dela med dig av ett av dina recept till oss?
Visst, det är som en aubergineketchup:
Bränn auberginerna i grillen, rengör elden först.
Mixa auberginen med vitlök och vinäger – vi gör hemlagad vinäger med vattenkefir, men du kan använda vilken vinäger som helst – honung, salt eller olivolja. Ge den en superlen konsistens. Den ser ut som en svart puré. Eftersom vi inte skalar skalet, inte ens den lilla biten i änden, allt går in. Jag har en bra mixer, den behöver man för att "ketchupen" ska bli slät.
Lucy Hawkins är en författare och konstnär som bor på Mallorca med sin man och två unga döttrar. Hon studerade journalistik vid University of the Arts i London och arbetade på Cosmopolitan Magazine och The London Paper i Storbritannien samt för tidningar och tidskrifter runt om i världen. Hennes originalkonstverk, tryck och heminredningsartiklar säljs i butiker över hela Australien och hennes barnbok, The Salvager's Quest, finns tillgänglig via onlinebokhandlare över hela världen.
